Его величество бульон

Важнейшая составляющая  меню — это конечно бульон. Полноценное блюдо — это конечно правильно сваренный бульон, да еще и с гарниром.
Многие думают, что приготовить бульон это без проблем, Бросил косточку — и вари. Ну а в общем это не тут то было.
Жидкой основой супов является бульон. Они бывают грибные, рыбные, куриные, мясокостные и костные. Во время варки из продуктов в бульон переходят углеводы, жиры, минеральные и ароматические вещества, экстрактивные  вещества.
От соотношения воды и продуктов, как измельчены продукты и сколько они варятся  зависят вкусовые качества бульона.
Для того чтобы приготовить нормальный бульон берут один кг продукта на 4 литра воды, для концентрированного — на 1кг продукта 1,5 литра воды.
Ну а теперь перейдем непосредственно к правильному приготовлению бульонов.

1. Костный и мясокостный бульоны.
а) Костные бульоны.
Такие бульоны готовят из грудных и тазовых костей, рубят такие кости длиной примерно 10 см. 30 минут в духовке обжаривают предварительно кости свинины и баранины, жир который получится можно будет использовать для пассеровки овощей.
Сырые кости моют.
Внимание!
Сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные кости заливают горячей водой. До кипения доводят, периодически снимая жир и пену. Убавляют огонь и 3-4 часа варят бараньи и говяжьи кости, 2-3 часа варят свиные кости. Чтобы придать аромат бульону, нарезанные овощи: морковь и лук, без жира на сковороде подпекают  до светло-коричневого цвета и за 40 минут до конца варки бульона их добавляют, далее бульон надо процедить.
б) Мясокостные бульоны.
Для приготовления таких бульонов используют говядину — грудинку, подлопаточную, лопаточную часть, телятину — грудинку, свинину — грудинку, шею, лопатку.
В костный бульон закладывают по 1-1,5 кг мяса и до кипения доводят, затем на медленном огне, снимая пену варят: полтора часа баранину и свинину, два часа говядину.
2. Рыбный бульон.
После разделки тушек из отходов готовят рыбный бульон. Кости, головы без жабр, плавники тщательно моют,  затем их холодной водой заливают, добавляют коренья, морковь, лук доводят до кипения и примерно один час на медленном огне варят. Процедить готовый бульон.
3. Куриный бульон.
Куриный бульон считается лечебным и самым ценным. Для его приготовления используются субпродукты или целые тушки птицы. Вначале надо порубить все кости, хорошо помыть, холодной водой залить, до кипения довести. Далее снимая пену, на медленном огне варить примерно 2-3 часа, зависит от размера нарезки, «старости» или  «молодости»  курицы, подпеченные овощи добавить за 40 минут до окончания варки бульона. Индеек, уток, гусей варить примерно два часа.
4. Грибной бульон.
Хорошо промыть сухие грибы, в холодной воде замочить: на 1кг сухих грибов — 7 литров воды. Замочить надо на три часа, без соли.
с основными видами бульонов мы разобрались, в следующей статье будем учиться приготавливать прозрачный бульон.

Если остались вопросы по теме статьи, задайте их в комментариях ниже. На них бесплатно отвечает стоматолог общей практики Равчеева Ю.А. с опытом работы 14 лет. Помните, что поставить диагноз и назначить лечение врач может только после осмотра!

Ссылка на основную публикацию
Его величество бульон
Мастер-классы по плетению из бисера, вышивке и кулинарии. Схемы, советы и рекомендации профессионалов.
Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий