Как приготовить прозрачный бульон?

Немало секретов существует для приготовления прозрачных бульонов.
В самом начале варки, до закипания и снятия пены, огонь должен быть максимальным, далее после закипания и снятия пены надо резко огонь убавить, бульон должен «булькать», а не кипеть. Именно при таком тихом кипении большое количество вкусовых веществ переходит в бульон. А если кипение будет на максимальном огне, при воздействии высокой температуры, разлагается жир и вкус пригоревшего сала придает бульону.  При большом кипении происходит замутнение бульона, тем более если еще не успеть вовремя снять пену и жир.

На помутнение бульона большую роль играет присутствие соли, поэтому солить надо в конце варки, третью часть чайной ложки на один литр бульона.
За пять минут до готовности солят мясной бульон.
В начале варки солят рыбный бульон.
В самом конце варки солят грибной бульон.
Бульон который будет использоваться для супов, приготовления вторых блюд, соусов его солить не надо.
Для бульона который будет самостоятельным блюдом есть несколько способов очистки от хлопьев и мутных частиц.
1. Половину стакана холодной воды влить в готовый бульон, на поверхности сразу же соберутся мутные частицы, которые достаточно собрать шумовкой, но от такого способа вкусовые качества бульона не улучшатся.
2. Два яичных белка взбить в небольшом количестве воды и аккуратно ввести в кипящий бульон, вместе с частицами белка на поверхность всплывут хлопья пены бульона, которые надо убрать.
3. И еще ест один способ осветления бульона, это так называемая «оттяжка».
Через мясорубку на два раза надо пропустить мясо третьего сорта, с яичным белком его смешать, один стакан бульона влить ( на один стакан бульона — 150 грамм фарша), хорошо смешать и оставить на минут 30. После того как свернется оттяжка процедить осторожно бульон и довести его до кипения, приправить солью. Все!
Подавать можно бульон в бульонных чашках по 300 грамм.
Отдельно на пирожковой тарелке: гренки с сыром, расстегаи, гренки острые, кулебяки, пирожки с мясом.
Если подавать бульон в суповых мисках и в тарелках, то надо положить гарнир и залить горячим бульоном.
Готовят гарниры отдельно: вермишель, овощи, мясные продукты, яйца, рис.
Учимся готовить правильно не во вред нашему здоровью.

Если остались вопросы по теме статьи, задайте их в комментариях ниже. На них бесплатно отвечает стоматолог общей практики Равчеева Ю.А. с опытом работы 14 лет. Помните, что поставить диагноз и назначить лечение врач может только после осмотра!

Ссылка на основную публикацию
Как приготовить прозрачный бульон?
Мастер-классы по плетению из бисера, вышивке и кулинарии. Схемы, советы и рекомендации профессионалов.
Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий